Aditivos Alimentares
Sabe-se que, nos dias de hoje, a maioria dos alimentos encontrados nos mercados possuem algum tipo dos chamados aditivos alimentares.
Mas, antes de tudo, é preciso ter em mente o que de fato são esses aditivos.
Segundo a portaria do Ministério da Saúde, Sus/Ms 540/97(Dou 28/10/97), “É qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenamento, transporte ou manipulação de um alimento. Ao agregar-se poderá resultar em que o próprio aditivo ou seus derivados se convertam em um componente de tal alimento. Esta definição não inclui os contaminantes ou substâncias nutritivas que sejam incorporadas ao alimento para manter ou melhorar suas propriedades nutricionais.”
Por isso, é considerado aditivo qualquer ingrediente que altere alguma característica do produto, mas que não tenha intuito de nutrir.
Corantes em Alimentos
A função dos corantes é “colorir” os alimentos, fazendo com que os produtos tenham portanto, aos olhos do consumidor, uma aparência mais semelhante e mais agradável em relação aos produtos naturais. Esses corantes são extremamente comuns, já que a cor e a aparência têm um papel importantíssimo na aceitação dos produtos pelo consumidor. Uma gelatina de morango, por exemplo, que fosse transparente, não faria sucesso. Um refrigerante sabor laranja, sem corantes, ficaria com a aparência de água pura com gás, o que faria com que parecesse mais artificial, dificultando sua aceitação. É inegável que uma bebida com sabor de laranja e com cor alaranjada é muito mais agradável de se beber do que uma bebida incolor com gosto de laranja.
Os corantes são encontrados na grande maioria dos produtos industrializados, como massas, bolos, margarinas, sorvetes, bebidas, gelatinas, biscoitos, entre outros. Nos rótulos eles aparecem como: (C1) Corantes naturais; (C2) Corantes artificiais.
Os corantes são os vilões, pelo risco de alergia. Em longo prazo há suspeitas de que possam causar danos digestivos, metabólicos e até neurológicos. Como exemplo, mencionamos a TARTRAZINA CORANTE AMARELO. Pessoas alérgicas ao corante amarelo terão mais uma defesa contra o consumo inadequado da substância. Os alimentos que contêm o aditivo TARTRAZINA devem apresentar no rótulo, de forma clara, visível e destacada, a frase de advertência: ESTE PRODUTO CONTÉM O CORANTE TARTRAZINA QUE PODE CAUSAR REAÇÕES ALÉRGICAS EM PESSOAS SENSÍVEIS.
Corante orgânico natural é aquele obtido a partir de vegetal ou eventualmente de animal. O AÇAFRÃO é um exemplo de corante vegetal.
Conservantes
Como o nome sugere, os conservantes servem para retardar a deterioração dos alimentos, impedindo a alteração da cor e do cheiro. São usados em muitos tipos de alimentos, tais como: queijos, massas, doces e outros. Diversos fatores podem interromper a ação dos conservantes como o sal, açúcar, vinagre e temperos.
Os conservantes mais usados são:
* ácido ascórbico, que é usado no queijo, iogurte e bebidas não alcoólicas.
* ácido acético, usado nos picles e molhos.
* ácido lático, usado em fermento em pó.
* ácido propiônico, usado em margarinas e doces.
* ácido benzóico, são usados em pães, bolos e farinhas.
Antioxidantes
A deterioração dos carboidratos e proteínas é causada principalmente por microorganismo.
Também ocorrem nos alimentos alterações oxidativas, principalmente de lipídeos. Essas alterações são a principal causa da deterioração de gorduras, mesmo que a porcentagem de compostos lipídicos nos alimentos vulneráveis a reações oxidativas seja pequena. Apesar disso, essas reações podem resultar em sabores e odores desagradáveis, o que compromete as características sensoriais, além de perda de valor nutritivo. Para evitar a oxidação, são empregados os antioxidantes.
Exemplos de uso: em margarinas e maionese.
A química nos produtos alimentares industrializados
A legislação brasileira obriga as indústrias a informar, nos produtos alimentícios, todas as substâncias adicionadas para aumentar a durabilidade, sabor e aspecto.
Em alguns produtos, podem ocorrer deteriorações de gorduras e alterações oxidativas.
Por isso, são adicionados os antioxidantes, evitando assim que o óleo e a gordura se tornem rançosos.
Aditivos Alimentares
Os estabilizantes mantêm as características físicas de emulsões e suspensões, evitando que fases dispersas do produto sejam separadas ou desestabilizadas. Assim, sua função é manter a homogeneidade dos alimentos. Os mais usados são os monos e diglicerídios (derivados de óleos e gorduras), polissorbatos e estearatos de sorbitana.
Os aditivos alimentares são largamente utilizados pela indústria alimentícia. Aqui vale a máxima: "é a dose que faz o veneno". Na prática, isso significa controlar o consumo de alimentos industrializados, diversificando ao máximo a dieta. Assim, o consumidor elimina o risco de estar acumulando altos níveis de uma determinada substância química no organismo. Exemplo de produtos que contêm estabilizantes: sorvetes, iogurtes, doces, molhos, coberturas, bolos e goma de mascar.
